Por Mirtea Elizabeth Acuña Cepeda.
En los siguientes dos párrafos daremos una introducción a un tema que es sumamente extenso, pues hablar de la globalización culinaria o gastronómica implica conocimientos desde los más diversos enfoques; empezamos por explicar que culinario viene del latín culinarios, relativo a la cocina, la palabra culinario describe todo lo relacionado con la preparación de los alimentos y su raíz latina es culina, cocina y como tal, se enfoca a las técnicas y arte de cocinar o preparar los alimentos, lo cual se relacionacon la creatividad que exige la combinación de sabores, texturas y aromas para crear nuevas y sorprendentes sensaciones gastronómicas; la gastronomía proviene del griego γαστρονομία, formada por dos palabras: γαστήρ, γαστρός (gastēr, gastrós), vientre, estómago, presente en palabras como gastritis, gastroenteritis y νόμος (nomos), regla, norma, que engloba conocimientos y contempla los códigos de las conductas social y política, construidos bajo influencias geográficas, históricas, etcétera; la gastronomía estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno, de modo que es multidisciplinar y abarca diferentes áreas que incluyen la historia, la cultura, la ciencia, en química, biología, geografía, antropografía, la psicología entre otras y que en resumen se refiere al arte de la alimentación y la experiencia milenaria alrededor de la comida, estudiando por tanto, las relaciones humanas y culturales que influyen en la forma en que se prepara y consume la comida. La gastronomía y la culinaria coexisten de manera exquisita y aun siendo conceptos diferentes se relacionan estrechamente; si bien, la formación culinaria de un chef y un gastrónomo se diferencian, principalmente por sus enfoques formativos y ocupaciones laborales.
La gastronomía estudia la relación entre humanos con su alimentación y entorno, mientras que la culinaria se refiere específicamente a las técnicas y el arte creativo de preparar alimentos; aunque a menudo se confunden, la gastronomía es un campo más general que incluye la culinaria como una rama específica centrada en los aspectos culturales de la preparación de alimentos y que según las investigaciones surge a la par que el descubrimiento del fuego cuya acción hizo que los alimentos difundiesen sus aromas, podemos imaginar los provenientes del asado de las carnes, recordamos que antes de degustar los alimentos, el olfato nos llama a la cocina y que al cocinarse los alimentos fueron más digeribles; se afirma: dime que comes, te diré dónde vives y en que siglo, ya que la cocina se compone por un repertorio etnográfico, que se modifica con el tiempo y los contactos con otros grupos humanos. Es incorrecto confundir ambos término, gastronomía y culinaria, ya que el segundo es un campo del primero y que pese a tener ambos como eje central la alimentación, lo culinario es a comida, en tanto que gastronomía es a todo lo que se refiere a ésta y comprende factores tan diversos como las costumbre, religión, historia, lugar geográfico y más, que involucran el origen de los alimentos, los ingredientes, modos de preparación y otros. Lo culinario está en lo más profundo de la identidad de un pueblo que trasmite sus recetas de generación en generación pero a la vez las renueva y actualiza al correr de los años y las vinculaciones con otros pueblos, no hay fronteras que detenga las recetas de cocina y por hoy diremos que de la relación entre cocineros y gastrónomos del mundo entero surgen los estudios e importancia de las globalizaciones gastronómica y culinaria, que se asientan en las civilizaciones y las colectividades.
